«Саидат Дундаровна Курбанова – хранитель кавказской, дагестанской, лакской кухни, одна из первооткрывателей в этом бизнесе в Дагестане. Благодаря ее энтузиазму второе рождение получили утерянные было рецепты лакской, дагестанской кухни. Ее кафе стало уютным домом, местом встреч односельчан, родственников, а более всего сородичей-дагестанцев, живущих далеко за пределами Родины. Здесь проводят семейные праздники и корпоративы. Частый гость в «Инте» и наш клуб «Дараччи», активисткой которого со дня основания является Саидат Дундаровна».
Гульшан Хасаева, президент ДБПФ им. Мариям Ильясовой «Дараччи».
Наверняка нет ни одного жителя нашего города, который не слышал или не посетил этнокафе «Инт», да и большинство туристов с удовольствием заходят в уютный зал, где тепло встречают, вкусно кормят, и есть масса фотозон, чтобы сделать яркие, выразительные фотографии на фоне старинных дагестанских предметов быта …
История создания кафе настолько тесно переплетена с историей семьи Саидат Дундаровны, что рассказ нужно вести издалека.
Начало
– Все, что я умею и делаю, – от моей удивительной бабушки Абидат и любимой мамы Нурижан. Так сложилось, что большую часть детства я жила с бабушкой в селении Новокули. Я сама уже немало прожила, но мне не довелось встретить второго такого человека, как моя бабушка. И дело не только в её умениях – сельским людям приходится уметь и знать все, там стыдно мужчине не уметь починить крышу, а женщине – не уметь сшить простое платье. Бабушка умела все это делать как-то особенно искусно. Она не просто учила нас – она учила ценить все, что окружало нас, учила бережно относиться к любой крошке и любому лоскутку, готовить так, чтобы еда была в пользу, шить так, чтобы одежда украшала.
У дедушки и бабушки было 9 детей, из них в живых остался только мой отец – Дундар. С его рождения бабушка каждый день, моля Всевышнего сохранить жизнь драгоценному сыну, посылала еду в многодетные семьи или нуждающимся, бесплатно шила одежду, кормила путников. Она так боялась потерять ребенка, что готова была сама жить впроголодь, лишь бы люди делали дуа за него.
В бабушке была могучая созидательная, благотворная сила, она притягивала к себе людей своей мудростью и жизнелюбием. Поэтому сейчас, когда я думаю о том, что есть начало всего, в чем залог нашего благополучия, что помогало мне всегда и во всем и продолжает помогать всей нашей семье, понимаю: это воспитание трудом, ответственностью и любовью к людям. Эти качества, доставшиеся нам в наследство от старших, – бесценное сокровище, которое теперь мы передаем своим внукам.
Отец
– Несмотря на то, что мой отец был единственным ребенком в семье, рос он в строгости, как принято в горах. Это был человек щедрой души, любимец коллектива, высококлассный специалист – он 40 лет проработал в одной и той же стоматологической поликлинике, был заслуженным работником здравоохранения республики.
Отец был очень образованным, эрудированным человеком, окончил истфак ДГУ. Настоящий патриот, он скрупулёзно изучал историю лакцев, своего родного села Кули, его старинные тухумы, традиции и обычаи. Он собирал документы, фотографии, воспоминания старожилов и на этой основе написал книги «Кулинцы: прошлое и настоящее» и «Без вины наказанные».
Наш дом был местом сбора всей лакской интеллигенции – здесь собирались ученые и писатели, музыканты и историки, актёры и певцы. Они обсуждали книги, слушали новые песни, сами пели. Кстати, отец играл на нескольких музыкальных инструментах, хотя никто его музыке не учил. Мы очень любили эти встречи, ждали их. Сейчас я понимаю, что это и было тем, что сейчас пафосно называют эстетическим воспитанием! Отца не просто уважали как специалиста, его очень любили. Любили за душевность, благородство, исключительную порядочность и бескорыстие. Если бабушка научила нас трудолюбию и ответственности, то отец научил нас ценить дружбу и доверие.
Любимая работа
Сейчас никто не верит, что мне не приходило в голову открыть кафе. У меня было любимое дело – шить и моделировать. Я на «отлично» окончила худграф ДГПИ, отделение «Моделирование одежды».
Бабушка недаром говорила: «Саидат родилась с иголкой в руках». В детстве шила куклам из лоскутков, потом помогала бабушке обшивать сельчанок, а в институте я уже как профессионал брала заказы. Меня просили остаться преподавателем на кафедре, но это было не моё. Я начала работать в экспериментальной лаборатории «Дома Мод». Мне очень хотелось шить одежду и радовать женщин!
Наши горянки очень разные, но все удивительно красивы, и в каждой есть своя прелесть. Я всегда стремилась подчеркнуть одеждой, которая как рама, обрамляющая картину, очарование женщины – зелень глаз, бронзу волос, оттенок кожи, высокую шею, изящные кисти…. Мне нравилось, когда у женщины, надевшей новое платье, вдруг начинали сиять глаза, и все вокруг становилось светлее от этого счастливого блеска. Об одежде, стилях, тканях, своих пристрастиях в моделировании, вообще о моде я могу говорить бесконечно. Даже сейчас, когда все время отнимает «Инт», у меня прямо руки чешутся взяться за шитье.
Но свое призвание мне было кому передать – дочка Майя унаследовала мою любовь к моделированию одежды, став квалифицированным специалистом. Она долгое время с мужем-дипломатом жила в странах Магриба и Ближнего Востока. Во время командировки в Бейрут (Ливан) она прошла стажировку в знаменитом доме мод «Эли Сааб».
Меня очень радует, что Майя в своем бренде «Бузма-этник» (Бузма – традиционное лакское верхнее нарядное платье с разрезными рукавами)
использует этнические мотивы, характерные для дагестанского костюма. У неё получается все это органично вписать в современные линии, при этом одежда остается модной и актуальной, а национальный колорит придает ей шарм и уникальность.
Кафе «Инт»: случай решает все.
Мне сейчас и самой порой не верится, что идея с кафе была случайностью, но все было именно так. По воле случая три жарочные печи советского образца, оказались на первом этаже нашего ателье, и мы про них забыли… до поры до времени.
Даже не помню, когда и зачем мне пришло в голову первый раз включить печь – на удивление, она работала. Готовить я любила и умела всегда, особенно наши национальные блюда – опять же спасибо бабушке и маме. На пробу решила испечь «къяч1и» – традиционные лакские пироги с мясом. Сделала сначала для себя, для девочек-швей из ателье – понравились им! Потом кто-то попросил сделать их на заказ – тоже сделала.
И тут пришла мысль: раз есть потребность во вкусных «къяч1и», почему бы не открыть небольшое кафе и готовить «на вынос». Пригласила двух поваров-мучниц, дала строгие наставления – не отходить от классического рецепта и соблюдать чистоту.
Это был 2008 год. Заказы стали расти. Помимо прилавка, с которого их раздавали, по просьбе клиентов у нас появилось несколько столов, где можно было посидеть и поесть къяч1и «с пылу с жару», с хрустящей корочкой и сочным мясом. Пришла идея добавить к къяч1и бузу – омолаживающий напиток долгожителей Дагестана. Две колоритные кулинки Шамсият и Тамари предложили свои услуги. Буза пошла и «идет» по сей день. И еще добавили компот из кураги, чтобы было чем запивать.
Но даже тогда я ещё опекала кафе как бы между прочим, оставаясь душой в своем ателье. И вот тут произошел тот самый толчок, который определил – будет так, и никак не иначе!
Ничто не случается просто так
– Идею подали и всячески стремились к ее осуществлению Марьям Чибиевна Ильясова – большой патриот лакского народа, основавшая и возглавлявшая женский благотворительный клуб «Дараччи» – и ее правая рука, педагог, член президиума клуба Раиса Гасановна Заглиева. К сожалению, обе рано ушли…
Как-то они пришли ко мне в ателье на примерку и заглянули в наше импровизированное бистро, я их угостила къяч1и и бузой нашего приготовления. Осмотрев помещение, категорично заявили, что здесь должно быть кафе! «И не просто кафе, а такое, где будет наша старинная национальная кухня, и оформи его в стиле дагестанского дома. Видно, как ты любишь и бережешь наши традиции. Уверена – у тебя получится!» – сказала Марьям.
Вот эти славные женщины, почувствовав во мне искреннюю любовь ко всему, что связано с родной землей, отцовскому наследию, убедили меня открыть кафе. Ну и я не могла отказать этим мудрым лачкам из большого уважения к ним. В тот момент я и сама была удивлена популярностью своих къяч1и, но начинать такой проект мыслей точно не было. В Махачкале всегда было где хорошо поесть, но ни одного кафе в этностиле не было.
Так и пошло это дело. Пригодилось и мое художественное образование, и бабушкины навыки, и помощь моей семьи, в деле оказались все – получился такой семейный бизнес.
В ход пошло все, что было дома в Кули: дорожки-килимы ручной работы, медные кувшины для воды, старинная утварь, фотографии горных пейзажей. Старались сохранить единый стиль в оформлении стен и потолков, светильников и панно, деревянных табуретов, одежды для официанток. Все это делалось не день и не два, но сегодня мы гордимся своим детищем. Мы чувствуем, что мы стали таким «лакским гнездышком», где сохраняются не только этнические блюда, но и родной наш лакский язык, национальные костюмы и дагестанские традиции. В гостеприимный «Инт» тянутся все народности Дагестана, и этим мы особо гордимся.
Пришло время выбирать имя нашему этно-кафе – мы остановились на «Инт», что в переводе означает «Весна» – пусть у всех, кто переступит наш порог, будет весеннее настроение. О нас еще говорят: «Инт»ернациональное кафе!» И это правда!
Все время советами поддерживали меня и мои славные дараччинки – Марьям и Рая, подсказывая, какие еще старинные блюда включить в меню. Так, после поездок на лечение в Германию и Израиль они предложили ввести в меню «Хъурунхъусса» – кашу из дроблёной пшеницы или ячменя. Оказалось, ее им рекомендовали заграничные именитые врачи. Это еще раз убедило меня в том, что дагестанская старинная кухня очень полезна, вкусна и сбалансирована. И это отражено в нашем меню, составлением которого я занималась два года, не найдя аналогов.
С первых дней работы этно-кафе «Инт» я установила правила: готовить только из высококачественных продуктов, сохранять и популяризировать наши национальные блюда, строго следовать рецептуре и технологии приготовления этих старинных блюд.
Как в любом деле, у меня есть и проблемы: то напряжения в сети не хватает, и печи не выпекают, то партия муки не соответствует заявленному качеству, то творог привезли кислый, то работница заболела, а заменить некем. Такое случается почти каждый день. Мне даже странно бывает, когда все идёт слишком гладко.
Сегодня кафе – популярное место встречи горожан, здесь бывает очень много туристов. Рецепты бабушки Абидат изучают знаменитые российские повара, мы даже проводим мастер-классы для иностранцев. Повторюсь, что наша национальная кухня соответствует всем требованиям принципов здорового питания. И советую всем: пусть будет на первом месте своя родная кухня, как и у всех народов мира.
И сейчас не могу сказать, что я всю жизнь стремилась к созданию такого бизнеса. Зато я точно могу сказать, что все делаю по заветам бабушки и мамы, папы и дедушки – честно работаю, не иду на компромиссы с совестью и люблю людей. Может, это и не геройство, но не каждый может этим похвастаться.
Сульгият Булгаева
