Семейные заведения общепита занимают на рынке особое место. Об организации такого бизнеса и немного о себе рассказали владельцы кафе «Тбилисо» – мама Элза Бочоришвили и сын Георгий Кистаури.
– В гастрономическом бизнесе Вы оказались случайно или мечтали об этом?
– Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства любила красивую еду и все, что с ней связано. Чтобы было не только вкусно, но и эстетично, красиво. Я ведь училась на экономиста в Ткибули!
– Как Вы здесь оказались?
– По экономическим причинам пришлось переехать в Махачкалу в середине 90-х годов. Здесь я начала трудовую деятельность на государственной̆ работе, немного поработала в частном кафе. Потом мы решились открыть выпечку на улице Титова, где я сама готовила национальные грузинские сладости. Наша выпечка пользовалась большой популярностью. Самое главное – что, несмотря на всякие обстоятельства, отношения между людьми остались добрыми и теплыми, как и раньше. К нам дагестанцы всегда хорошо относились, и мы ни разу не почувствовали себя здесь чужаками. У нас же и граница общая! В Грузии проживает много дагестанцев, а мы уже 30 лет живем в Махачкале! Здесь я встретила своего мужа Малхаза Кистаури.
Наш ресторан – это семейный проект, в который каждый вносит свою лепту. Нашему сыну Георгию уже 25 лет. Он родился в Махачкале, учился в школе № 4, закончил ДГСХУ, стал программистом. Георгий уже давно нам помогает в бизнесе. Начинал официантом, а теперь он управляющий.
– Георгий, как вы расширяли свой бизнес?
– Появилась возможность самореализации. И безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с приготовлением еды, своеобразием национального колорита, нежели бизнес.
– Счастье – это оплачиваемое хобби. Это про Вас?
– В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и ещё за это денег дают...
– Первый Ваш гастрономический бизнес назывался «Сладкая история»?
– Да, это было одно из первых наших заведений.
– Когда открывают кафе, на что обращают внимание? На интерьер, еду, персонал?
– Безусловно, всё вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где уютно, сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо еще делать некие комплименты от заведения… Но чаще всего про интерьер забывают, когда приносят вкусную еду. То есть интерьер – некое средство, чтобы привлечь посетителей, чтобы они хорошо посидели, больше заказали. У нас был разный интерьер; в его задачу входило отразить тематику и создать образы, связанные с нашей кухней. Тогда это было в новинку. Мы старались сделать наше кафе максимально привлекательным.
– Давно вы здесь, на самой туристической улице Махачкалы?
– Уже восьмой год.
– Элза, как Вы относитесь к персоналу? Существует ли специальный подбор?
– Прекрасно отношусь, я их называю «мои девочки». Что касается профессионалов, мы их тщательно подбираем и даже обучаем. В ресторане – это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу. Но за кухню отвечаю я лично.
– Официанты – это те люди, на которых в первую очередь обращают внимание. Они должны быть высокопрофес сиональные?
– Конечно! – соглашается Георгий. – Это сложная и ответственная работа. Я на себе испытал, насколько она важна! Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. В первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую – культурный уровень. В общепите важно не только с какой стороны подать блюдо, но и то, как выглядят, разговаривают официанты, как они пахнут, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официанты воплощают.
– Официант – это временная работа? Или жизненный путь?
– За границей официант доживает до пенсии. Другой вопрос, что это работа тяжелая. У нас работали официанты и до 40 лет. Но, как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице.
– Ваше отношение к культуре в Дагестане?
– Очень теплое. Здесь свой, особенный национальный колорит, который перекликается и с нашей культурой. Особенно национальная одежда и кухня, менталитет.
– Вывески, где написано «Грузинская кухня», привлекают внимание. Тем более смело с вашей стороны открыть безалкогольное кафе на самой оживленной улице, куда выходят на прогулку не только туристы, но и жители Махачкалы. Напротив целый квартал, где вплотную расположены кофейни, а их десятки. Как вы решились? Не боялись конкуренции?
– Нет. И сейчас не боимся. Существуют фуд-корты, небольшие кафе, существует «Тбилисо». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что наши услуги востребованы людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки и пить из бумажного стакана. Хочется посидеть в
красивом месте, вкусно поесть, выпить настоящий кофе по-грузински с нашими национальными сладостями. Есть тенденция к тому, что кафешек становится много в средней нише, чего не было раньше, – нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество. То, что в
городе появляется все больше кафе и ресторанов, – это замечательно: у людей становится все больше мест, где можно приятно провести время. В каждом заведении своя атмосфера, и мы рады, что «Тбилисо» нашло свою аудиторию.
– А грузинские рестораны, где в ассортименте широкий выбор грузинских вин?
– Это наши друзья! Туда ходят люди для одной цели, к нам – для другой. Мы дополняем друг друга.
– Проходя по Невскому или Тверской, или по улочкам старого Тбилиси, видишь там очень много таких заведений. В Махачкале, если сравнить с ними, много, мало, достаточно или столько же? Как Вы считаете?
– У меня такое ощущение, что примерно одинаково.
– Были ли какие-то случаи, где Вам приходилось «разруливать» ситуации с клиентами?
– Скажу честно: нет. Еще никто не ушел от нас недовольным. Наши постоянные посетители стали нашими друзьями, потому что возникает контакт – возникает общение. Бывают разные ситуации, но мы всегда обеспечиваем подход к каждому гостю. Главное – искреннее желание сделать всё, чтобы человек остался доволен. Мы знаем наших посетителей, они приходят к нам как в гости. У Дагестана и Грузии много общего – и в традициях, и в кухне, поэтому мы легко находим общий язык с нашими гостями. Много сходства и в рецептах – мы используем одни и те же продукты. Похожие названия блюд. Например: хинкал и хинкали. Хинкали – это не хинкал! Даже на Кавказе путают эти блюда. Мне приятно, что в Махачкале умеют есть наши хинкали, как принято в Грузии, держа рукой за тесто, а не режут ножом, воткнув вилку в хинкали.
– А Ваше любимое блюдо?
– Я дома люблю готовить сациви. Мы часто делаем хачапури. Это блюдо популярно и в «Тбилисо».
– Планируете новые проекты?
– Всё может быть. Идеи всегда есть. Но пока мы сосредоточены на «Тбилисо».
